Il Pestith!🪨🌿👵
Tra i prodotti più iconici della Val Cellina ⛰️ e della Val Vajont 🏞️, questo presidio Slow Food rappresenta la cifra di come, con il sapere tramandato di generazione in generazione, si possano fare grandi cose anche con poco 🙌. Del resto l’ingrediente del Pestith è uno: la rapa bionda dal colletto viola. La lavorazione è piuttosto complicata e prevede una prima fase in cui le rape vengono prima sbollentate 💦 e poi disposte a strati in contenitori insieme a sale 🧂, aceto, mais 🌽 e un po’ di acqua di cottura a riempire gli spazi vuoti così da evitare all’aria di entrare. Il tutto viene poi chiuso e pressato con una pietra 🪨 fino all’inizio del processo di fermentazione. Terminato il periodo di “sonno agitato”, le rape vengono lavate e pestate su di un grande tagliere di legno 🪵.
Al naso👃 è un inno alla terra, con la sua fragranza minerale 🪨, polverosa ed erbacea 🌿 che ricorda il profumo della rapa bianca (ovviamente) ma anche del rafano. Successivamente arriva questo insieme di sentori di polvere-matita✏️-legno🪵-canfora tipici del cassetto della nonna 👵 ™️ che, però, qui si arricchisce anche del tipico odore delle cantine, un po’ muffa, un po’ umidità 😅. Infine emerge una nota acida a chiudere.
In bocca 👄 il dolce, l’amaro e l’acido giocano sulla lingua avvicinandosi ed allontanandosi metonimicamente. Il rafano ricompare anche al sapore per essere poi messo in disparte dal gusto puramente umami 😍 del fungo 🍄🟫, evocato anch’esso in questo tourbillon di percezioni. Nella parte retronasale si distingue, anche se appena appena, la fava di tonka mentre al retrogusto rimane più evidente l’aroma di nocciola verde 🤩!
E a te cosa ricorda?🤙
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