Ehrlicher Spargel bei Tohru Nakamura: 98% des deutschen Spargels wächst unter Plastikfolie – nicht so der Freilandspargel der Familie Rehm in Schrobenhausen. Die intensiv nussig-„spargelige“ Aromatik unterstützt Nakamura, indem er die Stangen nur leicht dämpft und angrillt, so dass sie Geschmack und Textur bewahren. Dazu gibt es Felsenrotbarbe, mit ThunfischXO bestrichen, und Fingerlimes für Säureakzente, dazu leicht angeröstete Piemonteser Haselnüsse. Und als Clou Tomatenessenz, mit etwas Räucheraal-Butter aufgeschäumt. Auch sonst setzt Nakamura auf seine langjährigen Kontakte zu besten Produzenten: Wagyu (als Tatar) von der Familie Ozaki und Sauerteigbrot (angebraten) vom fränkischen Kultbäcker Arnd Erbel gehen eine sehr überzeugende Liaison mit Morchel-Tapenade und Pilzvelouté ein. Große Klasse auch die bretonische Taube „Yakitori“-Style, über Binchotan-Holzkohle angegrillt für Röstaromen, dazu Bucheckern-Vinaigrette. A part gibt’s noch intensive Dashi Double zum Trinken. Und schließlich vom Hermannsdorfer Landschwein die Backe, in Nussbutter confiert, und das Filet, in Koji gebeizt und scharf angegrillt, in Begleitung von Mönchsbart, Artischockencreme, Poverade und intensive Fleischjus mit Taggiasca-Oliven. #tohrunakamura #tohru #schreiberei #münchen #zweisterne #alexanderwill #christianrainer #spargelrehm #schrobenhausen #felsenrotbarbe #ozakiwagyu #sauerteigbrot #arnderbel #taube #yakitori #herrmannsdorferlandschwein #chefsreporter #derfeinschmecker_de