オマール海老とナヴェのサラダ仕立て
久しぶりに出会ったオマール海老と蕪のサラダ仕立てです。あの料理の名前を聞いただけで、甘酸っぱい味の思い出でが口中を濡らします。実にエレガントで夏らしい古賀シェフの代表するお料理です。オマール海老をポシェしたものを半身と、果実味濃厚なトマト、ねっとりと熟したアヴォカド、甘酸っぱさと苦味の効いたパンプルムスを盛り付け、その上にはナヴェ（蕪）とベトラーブ（ビーツ）のエマンセを載せ、チャービルを飾り付けます。ソースはシェリー・ヴィネガーとアカシアのハチミツで作った香り高く甘酸っぱい仕立てです。さらにベトラーブの大地の香りと甘やかさを湛えたピュレを添えます。この料理は井上シェフご存命の頃から何度か食べた思い出深い料理であり、いろいろな記憶がフラッシュ・バックしてきます。誠に食い物と人の記憶は切っても切れぬものだと思わせる、心に刻み込まれた一品です。
Lobster and turnip salad
It has been a long time since I came across this lobster and turnip salad. Just hearing the name of that dish makes my mouth water with memories of sweet and sour flavors. It is a very elegant and summery dish, one of Chef Koga’s signature dishes. Half a poached lobster, a richly fruity tomato, a sticky ripe avocado, and a sweet, sour, and bitter pamplemousse are arranged benieth a cover of nave (turnip) and betelab emancée, garnished with chervil. The sauce is aromatic, sweet and sour, made with sherry vinegar and acacia honey. It is also garnished with a puree of sweet and earthy betelab. This dish is one of the most memorable dishes I have had since Chef Inoue’s lifetime, and it brings back many memories. It is a dish that has left an indelible impression on my mind, reminding me that food and human memory are inseparable.
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